Bei der Herstellung von Fleisch- und Wurstwaren ist eine durchgängige Hygiene essenziell. Der Franz Ablinger & Co. Fleischhauereibetrieb setzt daher zur Kontrolle und Nachverfolgbarkeit bei Erhitzungsprozessen auf Widerstandsthermometer mit Funk-Messwertübertragung.

Ein sicheres Lebensmittel herzustellen, im Sinne einer garantierten Stabilität und Verzehrfähigkeit bis zum Ende des Mindesthaltbarkeitsdatums, hat in der Lebensmittelindustrie oberste Priorität. Für die Fleisch- und Wurstproduktion  ist hier vor allem die Mikrobiologie von Bedeutung. Denn Fleisch bietet aufgrund seiner chemischen und physikalischen Beschaffenheit einen idealen Nährboden für Mikroorganismen. Die Folge: Es ist leicht verderblich. Um den Verderb von Fleisch zu verhindern beziehungsweise möglichst lange hinauszuzögern, sind eine hygienische Fleischgewinnung und eine sachgemäße Lagerung unabdingbar.
Um Gefahren definieren und unter Kontrolle bringen zu können, wird ein HACCP- Konzept (Hazard Analysis and Critical Control Points) erstellt. Hiermit können alle kritischen Kontrollpunkte bestimmt und Maßnahmen ergriffen werden, damit eine optimale Produktsicherheit erreicht und garantiert werden kann.
In der Wurst- und Kochschinkenherstellung ist so ein kritischer Kontrollpunkt die Erhitzung. Denn beim Erhitzungsprozess wird das Produkt verzehrfertig sowie mikrobiologisch stabil und haltbar gemacht. Das heißt, Verderbnis fördernde und gesundheitsschädliche Bakterien und Mikroorganismen werden durch eine entsprechend gesteuerte und kontrollierte Erhitzung abgetötet.
Daher ist der Kontrollpunkt Erhitzung ein wichtiger Parameter bei der Wurst- und Kochschinkenherstellung. Aus diesem Grund ist die Dokumentation des Temperatur- und Zeitverlaufs beim Erhitzungsprozess wichtig. So kann nachvollzogen werden, ob die geforderten Erhitzungswerte und damit die mikrobiogische Sicherheit erreicht wurden. Dieser Schritt dient auch als Nachweis, dass die Erhitzungsvorgaben bei den Wurst- und Kochschinkenprodukten eingehalten und kontrolliert wurden.

Messwerte via Funk erfassen

Die Firma Ablinger produziert seit 1932 Fleisch-und Wurstwaren. Mit einem Vollsortiment von über 300 Spezialitäten in etwa 1.200 unterschiedlichen Verpackungsformen werden Kunden in Gastronomie und Handel beliefert. Im Produktionsbereich befinden sich 15 Räucherkammern mit jeweils ein bis vier Stellplätzen. Zur Überwachung des Erhitzungsprozesses werden insgesamt rund 50 Jumo-Wtrans-T-Widerstandsthermometer mit Funk-Messwertübertragung eingesetzt. Eine kabelgebundene Lösung würde hier zu Zeitverzögerungen beim Bestücken und Entladen der Räucherkammern führen.
Bei der Serie handelt es sich um ein System zur drahtlosen Erfassung von Messwerten mit Funktechnologie. Die erfassten Werte werden dabei über Funk zunächst drahtlos an den Empfänger des Wtrans-Systems übertragen und von dort zu weiterverarbeitendem MSR-Equipment wie Reglern, Automatisierungssystemen, Anzeigern oder Registriergeräten weitergegeben.
Der Wtrans-Empfänger T01 wird in Verbindung mit entsprechenden Funk-Messwertgebern zur mobilen oder stationären Messung der Temperatur eingesetzt. Es ist möglich, mit einem Empfänger bis zu 16 Funksignale zu verarbeiten. Dabei können die Signale durch die Vergabe von eindeutigen IP-Adressen auch zusammen von einem Empfänger verarbeitet werden. Die mitgelieferte Lambda/4-Antenne kann direkt aufgeschraubt oder extern montiert werden. Wird der Antennen-Wandhalter mit der drei Meter langen Antennenleitung verwendet, so beträgt die maximale Freifeldreichweite bis zu 300 m.
Die Einstichvariante der Serie eignet sich vor allem, um die Kerntemperatur beim Kochen oder Räuchern von Fleisch- und Wurstwaren zu ermitteln.

Sicherheit durch Barcodes 

Bei der Firma Ablinger ist jeder Sender mit einem Barcode markiert und damit einfach nachverfolgbar. Für jeden Auftrag wird ebenfalls ein Barcode generiert, der neben der Auftragsnummer auch das entsprechende Produkt enthält. Die einzelnen Wägen werden dann in die Räucherkammern gefahren und die Barcodes eingescannt. Dadurch startet automatisch der für das jeweilige Produkt richtige Räucherprozess.
Hinter jedem Produkt ist ein fester Grenzwert mit einer Haltezeit hinterlegt, der überwacht wird. Nach Erreichen dieses Grenzwertes und Ablauf der Haltezeit, wird der Abschluss des Prozesses über externe Anzeigen signalisiert. Auf diesen Anzeigegeräten werden auch der Produktname, der aktuelle Temperaturwert, der Höchstwert, der Grenzwert und die Haltezeit angezeigt.
Zur lückenlosen Dokumentation des Prozesses wird automatisch ein Tagesprotokoll generiert, das eine Übersicht aller verwendeten Fühler und abgearbeiteten Chargen entweder als PDF-Datei ausgibt oder per Mail versendet. Die Visualisierung des gesamten Prozesses wurde mit der Software Jumo SVS3000 realisiert, die den Anwender mit umfangreichen Protokollierungsfunktionen mit chargenbezogener Protokollauswertung und Datenarchivierung für einen einstellbaren Zeitraum unterstützt.