Chocolatier, Bauernhofromantiker und Andersmacher – so beschreibt sich Josef Zotter, Gründer und Geschäftsführer bei Zotter Schokolade. Und was macht Josef Zotter anders? So ziemlich alles, was ein Schokoladenhersteller tun kann. Das beginnt schon bei seiner Produktpalette: Während große Hersteller fünf, zehn oder maximal 40 Sorten im Programm haben, bietet Zotter 500 verschiedene Sorten Schokolade an, darunter so exotische Geschmacksrichtungen wie Algen, Bier, Bacon, Hanfsamen, Mohn, Rotwein, Gin-Zitrone oder Brennnesselgelée mit Chili. Möglich wird diese Vielzahl an Sorten und Geschmacksrichtungen durch einen gut organisierten Herstellungsprozess, eine Symbiose aus Handarbeit und Automatisierung.

Faire Lieferketten und langfristige Beziehungen

Dass Josef Zotter konsequent auf Bio-Zutaten und faire Lieferketten setzt, unterscheidet ihn ebenfalls vom Gros der Süßwarenhersteller. Mit Industrie-PCs von Noax setzt Zotter zudem auf einen Hersteller qualitativ hochwertiger Technik made in Germany. Genau das gehört für den Geschäftsführer zu einer zukunftsorientierten Produktionsweise, die das Ganze, das heißt, sowohl die Region als auch unseren Planeten im Ganzen im Blick hat. Er und seine Familie achten persönlich darauf, dass sich der Anbau, die Zutaten und sämtliche Produktionsschritte für seine Schokoladen – von der Kakaobohne bis zur fertigen Tafel – ethischen, sozialen und ökologischen Kriterien entsprechen. Durch Kooperationen mit Kakaobauern auf der ganzen Welt hat das Unternehmen Zotter exklusive Abnahmeverträge, in denen Menge, Preis und Qualität festgeschrieben sind. Dieser Ansatz nachhaltigen Wirtschaftens setzt sich bei der von Zotter eingesetzten Technik fort. Die Industrie-PCs von Noax – Zotter verwendet die Edelstahl IPCs vom Typ S19 und S21 – sind entwickelt für den 24/7-Betrieb im industriellen Umfeld. In der Produktion des Schokoladenherstellers übernehmen sie bei allen Prozessen wichtige Aufgaben, steuern Maschinen, dokumentieren jeden Schritt der Herstellung und unterstützen die Mitarbeiter bei der Zusammensetzung der verschiedenen Rezepturen.

Qualität steht an erster Stelle

Die Fertigung der Schokolade beginnt mit der Ankunft der Rohstoffe in der Produktionsstätte. Die Bohnen werden gereinigt, geröstet, debakterisiert und zu Kakaosplittern gebrochen. In einer Mühle werden die Nibs, wie die Splitter genannt werden, weiter zerkleinert, um als zähflüssige Masse aus der Mühle herauszufließen. Kakaobohnen enthalten so viel Öle, dass sie nicht pulverisiert, sondern als Paste die Mühle verlassen. Sie ist die Grundlage von allen weiteren Produktionsschritten. Nach dem Mahlvorgang wird die Kakaomasse mit Kakaobutter versetzt. Kakaobutter verleiht der Schokolade Cremigkeit und bestimmt ihren Schmelzpunkt. Mit ihrer Hilfe kann man der Schokolade seinen individuellen Stempel aufdrücken. Anschließend mischt eine Maschine Kakaobutter und Kakaomasse, gesteuert von einem Industrie-PC von Noax, gefolgt von der Zugabe von Milchpulver, Zucker und anderer Zutaten wie Vanille. Insbesondere das feinstaubige Milchpulver stellt eine Herausforderung für technische Geräte dar. Entsprechend wichtig war es, bei der Auswahl der Industrie-PCs auf eine rundum geschlossene Industriebauweise ohne Lüftungsschlitze zu achten. „Wenn die Produktion auf Hochtouren läuft, kann es hier schon mal staubig werden“, erklärt der Geschäftsführer. „Dann geht‘s dahin und über die Technik möchte ich mir dann keine Gedanken machen müssen. Musste ich auch noch nie.“ Schließlich erfolgt die Veredelung der Schokolade in der Conche. Dabei wird die Masse gerieben und gemischt, damit sich alle Zutaten homogen verbinden und die Schokolade beim Genuss angenehm schmilzt. Durch das Conchieren verflüchtigen sich unangenehme Bitterstoffe, allerdings auch die gewünschten nussigen, süßen oder fruchtigen Aromen. Ein Chocolatier muss daher genau austarieren, wie lange die ideale Conchierzeit für das jeweilige Rezept betragen soll, damit die Schokolade ihren individuellen Geschmack erhält. Die zähflüssige Masse wird anschließend auf ihre Viskosität überprüft. Hier geht es um die Frage: Wie zäh wird die Schokolade, wenn sie abkühlt? Das wird mit dem sogenannten Viskosimeter gemessen. Für das Darstellen und Anzeigen der Messergebnisse, greift Zotter ebenfalls auf einen zuverlässigen Industrie-PC von Noax mit großem HD-Bildschirm zurück, der an das Viskosimeter angeschlossen ist.

Lange Lebensdauer ist nachhaltig

Im nächsten Schritt ist Handarbeit gefragt: Die Mitarbeiter von Zotter streichen mit Rollen die noch flüssige Schokolade und die Füllungen der handgeschöpften Schokoladen auf 15 Meter lange Bahnen. Diese Bahnen werden anschließend geschnitten, im Schokobad überzogen, gekühlt und verpackt. Die IndustriePCs von Noax übernehmen in dem gesamten Prozess viele Aufgaben. Auf ihren TouchDisplays sehen die Mitarbeiter beispielsweise genau, welche Zutaten sie einer Füllung hinzufügen müssen. Die Mengen werden mit einer Waage, die ihrerseits an den Noax Hygiene PC angeschlossen ist, abgewogen und das Ergebnis anschließend über das Terminal verbucht. Auf diese Weise lässt sich genau nachvollziehen, welche Zutaten den Produkten hinzugefügt worden sind und welcher Mitarbeiter dies getan hat. Auch das gehört zur Qualitätssicherung. Die Industrie-PCs von Noax passen nicht nur wegen ihrer Robustheit und ihrer komplett geschlossenen Bauweise zu einem Lebensmittel verarbeitenden Unternehmen. Aufgrund der qualitativ hochwertigen Industrie Komponenten lassen sich die Noax Industrie Computer zehn Jahre und länger in einer Produktionsumgebung einsetzen, auch wenn dort Belastungen herrschen, bei denen herkömmliche PCs versagen. Wenn ein Investitionsgut für einen derart langen Zeitraum eingeplant und verwendet wird, ist es nicht nur wirtschaftlich, sondern schont vor allem wertvolle Ressourcen, unter anderem seltene Erden und Edelmetalle. Auch hier zeigt sich wieder sein Blick für das Ganze, und die sowohl ökonomische als auch ökologische Nachhaltigkeit, welche der Schokoladenhersteller mit Noax teilt.

Leistung macht den Unterschied

Leistung ist nicht nur im Inneren der Industrie Computer gefragt, sondern insbesondere bei der Bauweise. Feuchtigkeit, Hitze und vor allem Stäube wie Reismehl oder Milchpulver stellen normalerweise erschwerte Umweltbedingungen für PCs dar – nicht so für Noax Industrie Computer. Diese ermöglichen dank Hygienic Design, das sich in den glatten Oberflächen, fugenfreiem Design und spezieller Dichtungen und Schrauben widerspiegelt, eine einfache und gründliche Reinigung. Zudem sind die Industrie-PCs von allen sechs Seiten wasserund staubdicht gemäß Schutzart IP65. Trotz der komplett geschlossenen Bauweise bieten die Noax Industrie-PCs, dank der verbauten Intel Core i7 und einem aktiven Wärmemanagement, zuverlässig und dauerhaft eine hohe Performance. Diese Rechenleistung benötigt Zotter für sein ERP-System. Zotter verwendet SAP, das von einem österreichischen Dienstleister angepasst worden ist. „Unser ERP-System ist sehr ressourcenhungrig. Entsprechend war es für uns von elementarer Wichtigkeit, dass i7-Prozessoren verbaut sind und die Geräte auch mit großen Datenmengen problemfrei zurechtkommen“, erklärt der IT-Fachmann des Unternehmens. „Die anderen Hersteller bieten viel weniger leistungsfähige Prozessoren an.“

Service in Deutschland

Während zahlreiche Hardware-Unternehmen ihre Produktion und teilweise auch ihren Service ins Ausland verlagert haben, behält Noax beides an seinem Standort in Ebersberg bei München. Bei Anfragen reagiert Noax innerhalb kürzester Zeit. Diese Erfahrung hebt der IT-Beauftragte positiv hervor: „Der Service in Deutschland war auch ein Grund, warum wir uns für Noax entschieden haben. So muss ich bei Schwierigkeiten nicht erst drei Mal weiterverbunden werden, sondern habe meinen ‚second level Support‘ beim ersten Anruf.“

Autor
Michael Naumann, Freier Fachjournalist, München

© Bilder: Noax Technologies